Qu’est ce que le process d’un café ?

Après vous avoir présenté et expliqué ce que sont les cafés de spécialité, attardons-nous maintenant sur les process (ou traitements) des cafés : une fois les cerises de café mûres récoltées, on distingue plusieurs méthodes de traitement du café pour obtenir les grains qui arrivent dans votre tasse :

Le process Lavé :

Le traitement lavé, également connu sous le nom de méthode humide, est l'un des processus de transformation du café. Il est largement utilisé dans de nombreuses régions productrices de café à travers le monde.

Le traitement lavé se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, les cerises de café fraîchement récoltées sont dépulpées pour enlever la pulpe extérieure et révéler les grains de café à l'intérieur. Ensuite, les grains de café sont immergés dans de l'eau pendant une période de fermentation qui peut durer de 12 à 36 heures. Pendant cette étape, les bactéries et les enzymes naturelles présentes dans l'eau fermentent les restes de mucilage qui sont encore attachés aux grains. Cela aide à éliminer les couches de mucilage restantes et à préparer les grains pour le séchage.

Après la fermentation, les grains de café sont soigneusement rincés à l'eau pour éliminer les résidus de mucilage. Ensuite, ils sont séchés, généralement sur des lits surélevés ou des patios, jusqu'à ce qu'ils atteignent une teneur en humidité optimale. Le séchage peut prendre plusieurs jours, voire plus, selon les conditions climatiques.

Le résultat du traitement lavé est un café aux caractéristiques particulières. Il a tendance à être plus propre et plus délicat en termes de saveurs, avec une acidité plus vive et une plus grande clarté aromatique.
C’est le process de vos cafés du Pérou et de Colombie.

Le process Nature :

Le traitement nature, également appelé méthode sèche ou méthode naturelle, est l'un des processus de transformation du café. Il diffère du traitement lavé car il n'implique pas l'enlèvement de la pulpe des cerises de café avant le séchage.

Lors du traitement nature, les cerises de café fraîchement récoltées sont triées et étalées sur des surfaces plates, telles que des lits africains, des patios ou des toits, pour sécher au soleil. Les cerises sont laissées entières, avec leur pulpe intacte, et elles subissent un processus de fermentation naturelle pendant le séchage.

Pendant la période de séchage, qui peut durer plusieurs semaines, les enzymes et les sucres naturellement présents dans la pulpe des cerises de café réagissent avec les grains de café, leur donnant des saveurs et des arômes caractéristiques. Les cerises sont régulièrement retournées à la main pour assurer un séchage uniforme et éviter la fermentation indésirable.

Une fois que les cerises de café ont atteint une teneur en humidité suffisamment basse, les grains sont séparés de la pulpe et des autres résidus, généralement par un processus de décorticage. Les grains de café sont ensuite triés et préparés pour être commercialisés.

Le traitement nature est souvent associé à des profils de saveurs complexes et fruités. Les cafés produits selon cette méthode ont tendance à avoir une douceur naturelle, des notes de fruits mûrs et une richesse en bouche. Ils peuvent également présenter des nuances de fermentation légère ou de vin en raison de la fermentation naturelle des cerises de café pendant le séchage.

Ce processus est couramment utilisé dans des régions telles que l'Éthiopie, le Brésil et certains pays d'Afrique, où les conditions climatiques permettent un séchage adéquat des cerises de café. Le traitement nature est apprécié par de nombreux amateurs de café pour sa complexité et ses profils de saveurs distinctifs.
C’est le process de votre café d’Éthiopie.

Le process Honey :

Le traitement Honey, également connu sous le nom de méthode miel ou méthode pulped natural, est un processus de transformation intermédiaire entre le traitement lavé et le traitement nature dans la production de café.

Lors du traitement Honey, les cerises de café sont d'abord dépulpées pour enlever la peau externe, mais une partie de la pulpe collante, appelée mucilage, est intentionnellement laissée attachée aux grains de café. Cela crée une sorte de "miel" autour des grains pendant le processus de séchage.

Les grains de café sont ensuite étalés sur des lits ou des patios pour sécher au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Pendant le séchage, le mucilage restant fermente et adhère aux grains, ajoutant des arômes et des saveurs spécifiques au café.

La durée et les conditions de séchage du café Honey peuvent varier en fonction des préférences du producteur et des caractéristiques souhaitées pour le café final. Certains cafés Honey sont séchés rapidement, tandis que d'autres bénéficient d'un séchage plus lent, ce qui peut augmenter la complexité des saveurs.

Le café Honey peut présenter une variété de profils de saveurs. Selon le degré de fermentation du mucilage pendant le séchage, les cafés Honey peuvent offrir des notes de fruits tropicaux, de miel, de caramel, voire de chocolat. La présence du mucilage ajoute également une certaine douceur et une texture plus riche à la tasse.

C’est le process de votre café du Nicaragua.

Le process semi-lavé :

Le traitement semi-lavé, également connu sous le nom de méthode pulped coffee ou méthode wet-hulled, est un processus de transformation du café qui se situe entre le traitement lavé et le traitement nature.

Lors du traitement semi-lavé, les cerises de café sont d'abord dépulpées pour enlever la pulpe externe, de manière similaire au traitement lavé. Cependant, contrairement au traitement lavé où les grains sont fermentés et lavés immédiatement après le dépulpage, dans le traitement semi-lavé, les grains dépulpés sont séchés partiellement avant de subir un autre processus.

Après le dépulpage, les grains de café encore enrobés d'une fine couche de mucilage sont placés dans des séchoirs ou sur des surfaces plates pour sécher partiellement. Cette étape de séchage partiel est souvent effectuée jusqu'à ce que les grains atteignent un certain niveau d'humidité, généralement entre 30% et 50%.

Une fois le séchage partiel terminé, les grains de café sont décortiqués pour enlever le reste du mucilage collant. Ils sont ensuite séchés à nouveau jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau d'humidité optimal pour le stockage et l'exportation.

Le traitement semi-lavé confère aux grains de café des caractéristiques distinctives. Les cafés semi-lavés ont souvent un corps plus prononcé que les cafés lavés, mais moins que les cafés naturels. Ils peuvent présenter des saveurs complexes avec des notes d'épices, de fruits mûrs et de chocolat. La méthode semi-lavée est souvent utilisée dans des régions comme l'Indonésie, où les conditions climatiques ne sont pas idéales pour un séchage complet des cerises de café.
C’est le process de votre café d’Indonésie.